餐飲連鎖企業(yè) HACCP 認(rèn)證：新店擴(kuò)張，標(biāo)準(zhǔn)如何穩(wěn)如泰山？

　　在餐飲連鎖行業(yè)蓬勃發(fā)展的當(dāng)下，越來越多企業(yè)選擇通過 HACCP 認(rèn)證來提升食品安全管理水平。當(dāng)企業(yè)踏上新店擴(kuò)張之路，如何確保每家門店都能嚴(yán)格遵循 HACCP 標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)，成為了關(guān)乎企業(yè)成敗的關(guān)鍵問題。

　　一、構(gòu)建統(tǒng)一的培訓(xùn)體系

　　對(duì)于新店員工，系統(tǒng)且一致的培訓(xùn)不可或缺。從食材采購源頭的檢驗(yàn)要點(diǎn)，到加工過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)的精準(zhǔn)把控，再到食品儲(chǔ)存、配送環(huán)節(jié)的溫度、衛(wèi)生要求，都需納入培訓(xùn)范疇。比如，明確規(guī)定肉類食材必須在特定溫度下解凍，且解凍時(shí)間不得超過 X 小時(shí)。企業(yè)可開發(fā)線上線下相結(jié)合的培訓(xùn)課程，線上課程用于基礎(chǔ)知識(shí)的普及，線下則通過實(shí)操演練，讓員工切實(shí)掌握 HACCP 標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)際工作中的應(yīng)用。定期組織考核，只有考核合格的員工才能正式上崗，以此保證新店員工對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的理解和執(zhí)行能力。

　　二、嚴(yán)格把控供應(yīng)鏈管理

　　無論新店位于何處，食材供應(yīng)商都應(yīng)經(jīng)過統(tǒng)一篩選與評(píng)估。建立供應(yīng)商數(shù)據(jù)庫，詳細(xì)記錄供應(yīng)商資質(zhì)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等信息。要求供應(yīng)商提供各類食材的檢驗(yàn)報(bào)告，確保原材料符合 HACCP 標(biāo)準(zhǔn)。在采購合同中明確質(zhì)量要求與違規(guī)處罰條款，強(qiáng)化對(duì)供應(yīng)商的約束。同時(shí)，企業(yè)要定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，查看其生產(chǎn)環(huán)境、加工流程是否持續(xù)合規(guī)。例如，對(duì)蔬菜供應(yīng)商，要檢查其種植過程中的農(nóng)藥使用情況。

　　三、強(qiáng)化現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督與評(píng)估

　　設(shè)立專門的監(jiān)督團(tuán)隊(duì)，定期前往新店進(jìn)行巡查。監(jiān)督團(tuán)隊(duì)依據(jù) HACCP 標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則，對(duì)門店的廚房衛(wèi)生、設(shè)備清潔、人員操作規(guī)范等進(jìn)行全面檢查。一旦發(fā)現(xiàn)問題，立即要求整改，并跟蹤整改情況。建立門店評(píng)估制度，將 HACCP 標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況納入考核指標(biāo)，與門店績(jī)效掛鉤。表現(xiàn)優(yōu)秀的門店予以獎(jiǎng)勵(lì)，不達(dá)標(biāo)的則進(jìn)行督促改進(jìn)，通過這種方式激勵(lì)新店積極維持 HACCP 標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格執(zhí)行。

　　啟航管理咨詢表示，餐飲連鎖企業(yè)在新店擴(kuò)張進(jìn)程中，只要從培訓(xùn)、供應(yīng)鏈、監(jiān)督等多方面發(fā)力，就能讓 HACCP 標(biāo)準(zhǔn)在每一家新店落地生根，為企業(yè)穩(wěn)健發(fā)展筑牢食品安全防線，贏得消費(fèi)者的信賴與市場(chǎng)的認(rèn)可。