食品企業(yè)必看!HACCP認(rèn)證7大關(guān)鍵控制點(diǎn)編寫指南

　　在食品安全備受關(guān)注的當(dāng)下，食品生產(chǎn)企業(yè)獲取HACCP認(rèn)證，無(wú)疑是對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與安全的有力背書。而編寫好 7 大關(guān)鍵控制點(diǎn)，是成功通過(guò)HACCP認(rèn)證的關(guān)鍵。今天，啟航管理咨詢就為食品生產(chǎn)企業(yè)送上一套可套用的風(fēng)險(xiǎn)分析模板，助力企業(yè)順利拿下HACCP認(rèn)證。

　　一、HACCP 認(rèn)證關(guān)鍵控制點(diǎn)概述

　　HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))認(rèn)證，旨在識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中的顯著危害，并通過(guò)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的有效控制，確保食品安全。7大關(guān)鍵控制點(diǎn)貫穿食品生產(chǎn)從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的全過(guò)程，精準(zhǔn)把控各個(gè)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)。

　　二、7大關(guān)鍵控制點(diǎn)編寫要點(diǎn)

　　(一)原料采購(gòu)

　　這是食品安全的源頭。編寫時(shí)要明確對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)審核要求，如查驗(yàn)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等。詳細(xì)規(guī)定原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，像農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留限量、肉類的獸藥殘留標(biāo)準(zhǔn)等。建立原料追溯體系，確保一旦出現(xiàn)問(wèn)題，能快速溯源。風(fēng)險(xiǎn)分析時(shí)，考慮原料受污染、供應(yīng)商資質(zhì)不符等風(fēng)險(xiǎn)，制定相應(yīng)控制措施，如定期更換供應(yīng)商評(píng)估小組，增加原料抽檢頻次。

　　(二)原料儲(chǔ)存

　　明確原料儲(chǔ)存條件，如溫度、濕度要求。干貨類原料應(yīng)儲(chǔ)存在干燥通風(fēng)處，冷藏原料需嚴(yán)格控制在規(guī)定低溫范圍。建立庫(kù)存管理系統(tǒng)，先進(jìn)先出，防止原料過(guò)期變質(zhì)。風(fēng)險(xiǎn)方面，關(guān)注溫度失控導(dǎo)致微生物滋生、庫(kù)存積壓過(guò)期等問(wèn)題，可安裝溫濕度自動(dòng)監(jiān)測(cè)報(bào)警裝置，定期盤點(diǎn)庫(kù)存。

　　(三)生產(chǎn)加工

　　依據(jù)不同食品加工工藝，確定關(guān)鍵加工步驟與參數(shù)。如烘焙食品的烘焙溫度與時(shí)間、飲料生產(chǎn)的殺菌工藝參數(shù)等。規(guī)范設(shè)備清潔消毒流程，防止交叉污染。分析加工過(guò)程中微生物污染、物理異物混入等風(fēng)險(xiǎn)，采取設(shè)備定期維護(hù)保養(yǎng)、人員操作規(guī)范培訓(xùn)等措施。

　　(四)人員衛(wèi)生

　　制定員工健康管理制度，要求定期體檢，持健康證上崗。規(guī)范員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如穿戴工作服、口罩、帽子，勤洗手消毒等。考慮員工攜帶病菌傳播、違規(guī)操作等風(fēng)險(xiǎn)，加強(qiáng)員工衛(wèi)生培訓(xùn)，設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督崗位。

　　(五)包裝環(huán)節(jié)

　　選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，明確包裝材料驗(yàn)收規(guī)范。規(guī)定包裝操作流程，防止包裝破損、封口不嚴(yán)。風(fēng)險(xiǎn)分析涉及包裝材料遷移有害物質(zhì)、包裝密封性不佳導(dǎo)致二次污染等，可對(duì)包裝材料進(jìn)行定期抽檢，加強(qiáng)包裝設(shè)備調(diào)試維護(hù)。

　　(六)成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸

　　確定成品儲(chǔ)存條件，與原料儲(chǔ)存類似，關(guān)注溫濕度等。規(guī)范運(yùn)輸車輛衛(wèi)生與溫度控制要求，冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸需全程監(jiān)控溫度。分析成品儲(chǔ)存過(guò)程中變質(zhì)、運(yùn)輸途中受污染等風(fēng)險(xiǎn)，建立成品庫(kù)存巡檢制度，為運(yùn)輸車輛安裝溫度實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)設(shè)備。

　　(七)銷售環(huán)節(jié)

　　對(duì)銷售渠道進(jìn)行評(píng)估，確保銷售場(chǎng)所衛(wèi)生條件達(dá)標(biāo)。建立產(chǎn)品召回制度，若發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題，能迅速召回產(chǎn)品?？紤]銷售過(guò)程中產(chǎn)品被二次污染、過(guò)期銷售等風(fēng)險(xiǎn)，定期檢查銷售場(chǎng)所產(chǎn)品，加強(qiáng)與銷售商溝通，及時(shí)處理臨近過(guò)期產(chǎn)品。

　　三、啟航管理咨詢風(fēng)險(xiǎn)分析模板

　　食品生產(chǎn)企業(yè)按照上述要點(diǎn)編寫7大關(guān)鍵控制點(diǎn)，能有效應(yīng)對(duì)HACCP認(rèn)證挑戰(zhàn)。若您的企業(yè)在HACCP認(rèn)證過(guò)程中有任何疑問(wèn)，歡迎聯(lián)系啟航管理咨詢，我們將為您提供專業(yè)服務(wù)，助力企業(yè)保障食品安全，提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。