HACCP計(jì)劃失效：關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP識(shí)別錯(cuò)誤的4種情況

　　不少食品企業(yè)負(fù)責(zé)人都吐槽過：花了大力氣做 HACCP 計(jì)劃，可實(shí)際生產(chǎn)中還是出問題 —— 要么漏控了高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)，導(dǎo)致產(chǎn)品抽檢不合格;要么把非關(guān)鍵環(huán)節(jié)當(dāng)成 CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn))，反復(fù)監(jiān)控卻沒意義，既浪費(fèi)人力又增加成本。其實(shí)，HACCP 計(jì)劃失效，很多時(shí)候是從 “CCP 識(shí)別錯(cuò)誤” 開始的。啟航管理咨詢結(jié)合服務(wù)食品企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，梳理出 4 種常見的 CCP 識(shí)別誤區(qū)，幫企業(yè)避開坑，讓 HACCP 真正發(fā)揮作用。

　　一、把 “顯著危害” 和 “日常風(fēng)險(xiǎn)” 搞混，錯(cuò)把非關(guān)鍵當(dāng)關(guān)鍵

　　有些企業(yè)在識(shí)別 CCP 時(shí)，只要看到 “可能有風(fēng)險(xiǎn)” 就定為 CCP，比如把 “車間地面清潔”“員工手部消毒” 這類日常衛(wèi)生管控，當(dāng)成了關(guān)鍵控制點(diǎn)。但按 HACCP 原理，CCP 針對(duì)的是 “顯著危害”—— 也就是可能導(dǎo)致食源性疾病、且通過后續(xù)環(huán)節(jié)無法消除的風(fēng)險(xiǎn)。像地面清潔屬于基礎(chǔ)衛(wèi)生要求，即便有疏忽，后續(xù)還有產(chǎn)品清洗、殺菌等環(huán)節(jié)兜底，不算顯著危害，硬定為 CCP 只會(huì)分散精力，反而忽略真正的高風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)(比如罐頭殺菌溫度)。

　　啟航建議：先列全生產(chǎn)全流程的 “潛在危害清單”，再用 “危害發(fā)生可能性” 和 “后果嚴(yán)重程度” 兩個(gè)維度打分，只有兩項(xiàng)得分都高的，才納入顯著危害評(píng)估范圍，避免盲目定 CCP。

　　二、漏評(píng) “特殊工藝” 風(fēng)險(xiǎn)，關(guān)鍵環(huán)節(jié)直接跳過

　　有些企業(yè)按常規(guī)流程識(shí)別 CCP，卻忽略了自家特有的工藝環(huán)節(jié)。比如某烘焙企業(yè)，新增了 “冷凍面團(tuán)解凍后二次發(fā)酵” 工藝，卻沒評(píng)估這個(gè)環(huán)節(jié)的微生物滋生風(fēng)險(xiǎn)，沒將其定為 CCP，結(jié)果因解凍溫度失控，導(dǎo)致批量產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)。還有的食品企業(yè)，在原料預(yù)處理環(huán)節(jié)用了新的酶解技術(shù)，卻沒考慮酶解時(shí)間、溫度對(duì)食品安全的影響，也漏設(shè)了 CCP。

　　啟航提醒：識(shí)別 CCP 時(shí)，不能照搬模板，要結(jié)合自身生產(chǎn)工藝 —— 從原料采購、預(yù)處理、加工、包裝到儲(chǔ)存運(yùn)輸，每個(gè)新增或調(diào)整的環(huán)節(jié)都要單獨(dú)評(píng)估，尤其關(guān)注 “工藝參數(shù)波動(dòng)可能引發(fā)安全問題” 的環(huán)節(jié)。

　　三、依賴 “經(jīng)驗(yàn)判斷”，不做科學(xué)分析

　　很多企業(yè)定 CCP 全憑老員工經(jīng)驗(yàn)，比如 “以前我們一直把灌裝速度當(dāng) CCP，現(xiàn)在也這么定”，卻不做科學(xué)驗(yàn)證。比如某飲料企業(yè)，憑經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為 “灌裝速度超過 50 瓶 / 分鐘就有污染風(fēng)險(xiǎn)”，將其定為 CCP 嚴(yán)格監(jiān)控，但實(shí)際通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，只要灌裝設(shè)備密封性達(dá)標(biāo)，速度到 60 瓶 / 分鐘也不會(huì)有問題，原來的 CCP 設(shè)定根本沒必要。反之，有些企業(yè)憑經(jīng)驗(yàn)覺得 “原料驗(yàn)收沒必要設(shè) CCP”，卻沒考慮到原料農(nóng)殘超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)，后續(xù)加工環(huán)節(jié)無法去除，導(dǎo)致最終產(chǎn)品不合格。

　　啟航建議：定 CCP 不能只靠經(jīng)驗(yàn)，要結(jié)合數(shù)據(jù)和實(shí)驗(yàn) —— 比如通過測(cè)試不同工藝參數(shù)下的產(chǎn)品安全指標(biāo)，確定關(guān)鍵限值;對(duì)原料風(fēng)險(xiǎn)，要查供應(yīng)商資質(zhì)、做抽樣檢測(cè)，用數(shù)據(jù)判斷是否需要設(shè) CCP。

　　四、忽略 “后續(xù)環(huán)節(jié)的控制能力”，誤判 CCP 必要性

　　有些企業(yè)沒考慮 “后續(xù)環(huán)節(jié)能否消除危害”，誤把能被后續(xù)環(huán)節(jié)控制的風(fēng)險(xiǎn)定為 CCP。比如某肉類加工企業(yè)，將 “原料切割環(huán)節(jié)的微生物污染” 定為 CCP，卻沒意識(shí)到后續(xù)還有 “高溫?zé)踔蟆?環(huán)節(jié)，能徹底殺滅微生物，切割環(huán)節(jié)的污染風(fēng)險(xiǎn)可被后續(xù)消除，沒必要設(shè) CCP。反過來，有些企業(yè)認(rèn)為 “殺菌后的冷卻環(huán)節(jié)不重要”，沒定為 CCP，卻忽略了冷卻速度慢會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌二次繁殖，且后續(xù)沒有其他控制環(huán)節(jié)，最終引發(fā)食品安全問題。

　　啟航方法：評(píng)估每個(gè)潛在危害時(shí)，都要問 “這個(gè)危害在后續(xù)環(huán)節(jié)能不能被控制或消除?”—— 如果能，就不用設(shè) CCP;如果不能，且危害顯著，就必須定為 CCP，同時(shí)明確監(jiān)控方法和關(guān)鍵限值。

　　CCP 識(shí)別是 HACCP 計(jì)劃的核心，一步錯(cuò)就可能讓整個(gè)計(jì)劃失效，不僅浪費(fèi)資源，還會(huì)給食品安全埋下隱患。啟航管理咨詢幫食品企業(yè)避開 CCP 識(shí)別誤區(qū)，通過科學(xué)評(píng)估、結(jié)合實(shí)際工藝，制定可落地的 HACCP 計(jì)劃，讓企業(yè)既符合法規(guī)要求，又能真正管控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。